BRASARE

STUFARE

Metodo di cottura, dove l’alimento deve essere necessariamente rosolato nel grasso gia caldo così le sostanze proteiche e succhi si coagulano e poi stufato lentamente.Coperto e bagnato con poco liquido che deve essere necessariamente sempre bollente, in modo tale che la carne possa mantenere succhi e sapori.  Dopodiché si copre tutto e si puo’ trasferire in forno a temperatura   moderata dove verrà cotto lentamente e girato spesso.                                                                         

E’ consigliabile una casseruola di terracotta o di ghisa.

Metodo di cottura in umido.L’alimento deve essere cotto in pochissimo liquido a scelta tra brodo, acqua o vino.La differenza con la brasatura è che qui non avviene la rosolatura iniziale. Una volta si faceva sulla stufa, da cui deriva il nome, si usava una casseruola ben chiusa.  Di solito si applica solo alla carne, è poco usata per il pesce.  La cottura è lenta a fuoco bassissimo in modo tale che il liquido sobbolla.

E’ consigliabile utilizzare la carne di bovino adulto e tagli meno pregiati.Un passaggio molto importante è la marinatura iniziale, anche se alcune ricette non lo prevedono, fatta con vino rosso,rosmarino o salvia e aglio.